Sunday, April 14, 2013

Warung Makanan dan Foodborne Diseases


Pengertian dan Kriteria Warung Makanan atau Street Food

Menurut Abdussalam (1993), sejumlah kasus infeksi bakteri bawaan makanan dan keracunan telah ditemukan pada makanan jalanan. Kolera, hepatitis A, tipus dan penyakit lainnya dapat ditularkan melalui makanan. Namun belum ditemukan bukti yang meyakinkan bahwa makanan jalanan penyebab dominan terjadinya transmisi infeksi dan keracunan makana. Pada beberapa kasus, bahan adiktif dan bahan kimia berbahaya, pewarna dan pengawet yang tidak diperbolehkan, telah ditemukan dalam makanan jalanan. 

Menurut Buckle (1985), bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, TBC dan poliomilitis dengan mudah disebarkan melalui bahan pangan. Mikroorganisme dalam bahan makanan ada yang alami maupun yang didapat dari sumber lain. 

Terdapat beberapa contah peran bahan makanan dalam penularan berbagai penyakit dan masalah kesehatan masyarakat. Sebagaimana pada permukaan buah-buahan dan sayuran terdapat mikroorganisme alami, tipe dan kandungan mikroorganismenya bervariasi tergantung dari kondisi tanah, pestisida yang digunakan serta kualitas air dan udara. Jamur, ragi, bakteri asam laktat dan bakteri seperti Pseudomonas, Alcali genes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium dan Enterobacter banyak ditemukan pada buah dan sayuran. 

Sementara pada ikan dan kerang, mikroflora patogen yang banyak terdapat didalamnya antara lain Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus dan Vibrio cholerae. Ikan dan produk laut lainnya harus bebas dari polusi selama masa pembiakan serta menggunakan air yang telah direkomendasikan. Pencemaran ikan dan kerang dapat terjadi karena polusi air yang digunakan untuk kehidupannya, serta pengolahan pasca panen yang tidak baik. Produk hasil ikan, misalnya ikan asap, dapat tercemar akibat cara penanganan yang salah, sehingga terjadi perubahan bau dan rasa (Jekti, 1990). 

Pada daging segar, potensi pencemaran dapat terjadi sejak proses pemotongan, penanganan dan pengolahan menjadi produk lain. Daging dan produk hewani lainnya dapat terkontaminasi beberapa mikroorganisme patogen dari kulit, rambut dan bulunya. Mikroorganisme yang sering didapat dari sumber makanan ini adalah Staphylococcus aureus, Micrococcus spp., Propionibacterium spp., Corynebacterium spp. serta jamur dan ragi. Proses penyembelihan, pencucian dan penghilangan bulu hewan tersebut diharapkan menggunakan air yang bersih. Selama proses persiapan bahan makanan, sangat dibutuhkan sanitasi untuk menjaga kuantitas mikroorganisme dan kualitasnya agar tetap pada level yang aman (Ray, 1996). Sedangkan Pada telur dan hasil olahannya, bakteri yang sering dijumpai karena proses terjadinya pencemaran antara lain Salmonella sp dan Staphylococcus aureus 

Foodborne diseases merupakan penyakit yang timbul karena mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi mikroorganisme pathogen. Menurut WHO, foodborne diseases lazim didefinisikan sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk dalam tubuh melalui makanan yang dicerna. Pada umumnya terdapat tiga penyebab utama foodborne diseases, yaitu kuman, virus ataupun racun dalam makanan tersebut yang secara alamiah ada maupun yang dicampurkan. Berdasarkan data lebih dari 90% penyebab terjadinya foodborne diseases karena kontaminasi mikrobiologi, meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis (Winarno, 1997).
Makanan didefinisikan sebagai segala bahan yang kita makan atau masuk ke dalam tubuh yang membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga atau mengatur semua proses dalam tubuh. Menurut Winarno (1997), saat ini makanan tidak lagi dipandang hanya sebagai sumber kalori, protein, vitamin dan mineral. Lebih dari itu zat-zat yang terkandung dalam makanan yang bermutu tinggi dapat berperan besar dalam meningkatkan ketajaman daya pikir dan kecerdasan, serta penting artinya bagi kepekaan kita terhadap rasa seni, budaya, keindahan serta religi. Pendek kata, pangan tidak hanya berpengaruh pada mutu keadaan fisik tetapi juga mutu kehidupan dan keluhuran manusia.
Pengertian warung makan menurut kamus bahasa Indonesia, didefinisikan sebagai tempat yang digunakan untuk berjualan makanan. Pada tataran serupa, FAO (2001) menyatakan bahwa warung makan sebagai street food, merupakan makanan dan minuman siap konsumsi yang dipersiapkan dan atau atau dijual di jalan atau di tempat-tempat umum lainnya. 

Terdapat beberapa kriteria warung sehat menurut Winslow sebagai berikut :
  1. Memenuhi kebutuhan fisiologis berupa ruangan yang ada ventilasi supaya ada pertukaran udara dan agar ruangan dalam mendapat sinar matahari.
  2. Memenuhi syarat psikologis berupa keadaan warung dengan mana pengaturannya memenuhi rasa keindahan, kebebasan yang cukup dan aman.
  3. Untuk menghindari terjadinya kecelakaan, bangunan harus kuat sehingga tidak mudah ambruk dan diusahakan tidak mudah terbakar terutama yang menggunakan kompor gas.
  4. Menghindari terjadinya penyakit, harus ada sumber air sehat, ada tempat pembuangan kotoran sampah dan air limbah untuk mencegah perkembangan faktor penyakit nyamuk, lalat dan tikus
Faktor-faktor berikut dapat menimbulkan bahaya kesehatan jika tidak dikelola atau dikendalikan terkait dengan street food  atau warung makan (Abdussalam, 1993).
  • Ditengarai untuk menjaga harga tetap kompetitif, beberapa warung makan dapat membeli bahan baku kualitas meragukan, atau mungkin mengandung bahan aditif dilarang.
  • Fasilitas penyimpanan, pengolahan dan memasak sering tidak memadai, terutama jika persiapan dilakukan pada tempat penjualan.
  • Pasokan air untuk mencuci dan memasak umumnya bermasalah, banyak warung menggunakan kembali air untuk mencuci peralatan. Juga tidak adanya saluran PDAM pada warung mereka.
  • Tempat penyimpanan berpendingin, sangat jarang ditemukan pada warung makan. Juga tempat penyimpanan yang memungkinkan dapat diakses oleh hewan pengerat, serangga dan hama lainnya.
  • Kurang terpenuinya fasilitas untuk pembuangan limbah padat danlimbah cair.

Cukup sampai sini aja dech
bye bye :0
asslkum :)

No comments:

Post a Comment